お好み焼へのこだわり その１
まず、最初にお断りしておきます。
本ブログは私の独断と偏見に基づくものであり、異論のある方は極めて多数おられると思います。しかし「お好み焼なんだから「お好み」は人それぞれでええやん」と寛容なお取扱いをいただければ幸いです。
私は生まれも育ちも大阪市内で、大阪から離れて住んだのは前期修習、後期修習の８ヶ月間の和光と、実務修習の１年４ヶ月間の福岡だけです。ですので必然的に大阪に対する愛着心というか執着心というものがあります。
その一つがお好み焼へのこだわりです。
高校を卒業したころから、名の通ったお好み焼屋には足を運び、自分の好みの味を探し求め、試行錯誤を繰り返しました。
その結果、たどり着いた結論は、
「お好み焼とはキャベツの味を楽しむものである」
ということです。
当然ながら異論はありましょう。生地が命だ、具が重要だという方はおられると思います。生地も大事でしょう、具も大事でしょう。それは、その方のお好み焼に対するこだわりだと思います。決して否定はしません。でも、私の「お好み」焼はキャベツの甘さや旨さを最大限に生かすものだったのです。
ですので、山芋は厳禁です。生地は薄力粉とお出しと塩と卵だけです。
山芋を入れたお好み焼きは、確かにふわっとして、これはこれでおいしいです。でも、どうしても山芋の風味にキャベツの味が負けてしまって山芋味の「山芋焼」になってしまうのです。これはお好み焼ではありません。
また、鉄板のしつけ段階では、生地に山芋を入れると鉄板にくっつきやすく、うまく焼けないという難点もあります。
次にキャベツはみじん切りではなく千切り、それも短冊切り位の巾の太い千切りです。細かく切りすぎるとそれだけキャベツの味が逃げてしまいます。
切ったキャベツを水に晒して青臭さを抜くと言ってる店もありますが、私にしてみたらキャベツの風味や旨さを水に流してどうするの？って感じです。
もちろん、キャベツは切ってしばらく空気中に置いておくと苦みが出てくるので、お好み焼屋さんのように大量のキャベツをあらかじめ切っておかなければならない場合には、水に浸しておかないと営業できないという事情はあると思いますが。
大量のキャベツに少量の生地を混ぜます。生地も粉は少なめでたこ焼きの生地程度の緩さのものです。
はっきり言って、生地は「つなぎ」です。キャベツと具に絡まれば十分です。
ただし、しっかりと混ぜておかないと、返すときに悲惨なことになります。
具はお好みで（私はスジが好きです）、他に入れるのは、今は天かすと紅生姜のみじん切りだけです。天かすはある程度混ぜた後から入れないと、生地を吸ってしまってサクッとした食感が消えてしまいます。
混ぜるときには鉄板の上で混ぜればいいと、どこかのお好み焼屋さんで教わりました。どこだったんだろ？ そうすると勢いよく混ぜてもこぼれたキャベツや具などは鉄板の上に落ち、落ちたものの上に混ぜた生地を広げれば問題ないので、手早くしっかりと混ぜることができます。
しかし、本当においしいお好み焼を食べるためには、ここからが肝心なのです。
それはまた次回に。
つづく
